Выбирая сметану, покупателя больше всего волнуют 2 нюанса: её жирность и густота, причём такая, чтобы ложка «стояла». Логично думать, что чем жирнее сметана, тем она гуще. Это утверждение верно не всегда.

Густота сметаны зависит от разных факторов. Надо учитывать сезонность: летом сметана всегда менее плотная, чем зимой. Это связано с питанием коров в зимний и летний периоды.

Консистенция сметаны зависит от состава закваски. Она состоит из определённого набора микроорганизмов. Если в ней будет много термофильных стрептококков, то ложка в сметане стоять будет, но при этом она будет абсолютно безвкусной. Если же в составе закваски преобладают ароматообразующие лактококки, то сметана получается с ярко выраженным сливочным вкусом, но довольно жидкой по консистенции.

Важно также учитывать и другие факторы:

• сметана, продающаяся в пакете, всегда будет более жидкая, чем в пластиковом стакане. Всё дело в том, что в пакете она постоянно перемешивается. Это очень легко проверить. Если взять густую сметану и активно перемешать её ложкой, она обязательно потечёт. И это абсолютно нормально. Когда же в сметану добавили стабилизатор, сколько её не мешай, она всё равно остается густой.
• созрела сметана или нет. Только что расфасованная сметана будет жидкой. Та, что постояла какое-то время в холодильнике, станет более густой. За это время жир застынет и сделает её консистенцию плотнее.
• способ производства. Термостатная сметана – продукт, заквашенный и созревающий прямо в упаковке. Обычная сметана сначала сквашивается в резервуаре, потом разливается в упаковку. Кроме способа производства, между этими сметанами нет никакой разницы — все физико-химические показатели одинаковы. Но консистенция термостатной выходит более густой. Даже в 10-процентной термостатной сметане ложка будет «стоять». Потому что сгусток после созревания не перемешивали, не разбивали, и он сохранил свою плотность. Но как только термостатную сметану размешали ложкой, она тут же стала совершенно обычной.

Как видно ложка в сметане стоять может, но совсем не обязана. И если она не стоит, это ещё не значит, что перед вами плохая сметана.